Aprile 2016 DANIEL CANZIAN “NUOVO ASTRO DI MILANO”

canzian

21 Apr Aprile 2016 DANIEL CANZIAN “NUOVO ASTRO DI MILANO”

Il ristorante porta il suo nome “DANIEL” , aperto da quasi due anni e posto nella zona di Brera, una  delle più amate dai milanesi .

Daniel è giovane, simpatico, di bell’aspetto   e, soprattutto, vero professionista della cucina ma  non poteva essere diversamente poiché, gli ultimi sette anni della sua carriera, li ha passati con il vero “Guru” della cucina italiana, il celebre Gualtiero Marchesi i cui allievi, ormai sparsi in ogni parte del globo, sono diventati a loro volta, stelle di prima grandezza nel firmamento gastronomico.

Il locale di Daniel è ampio, arredato con gusto e con sobria eleganza. All’ingresso, dopo il guardaroba, si passa davanti alla grande e modernissima cucina a vista, dominata da un banco semicircolare con posti a sedere, per chi ama vedere da vicino le lavorazioni dei piatti ma anche per un pranzo più rapido.

La cucina di Daniel può essere definita, come dice l’insegna, “italiana contemporanea”, con richiami importanti alle tradizioni di famiglia ma, ovviamente, con realizzazioni di grande attualità e con diversi passaggi nella cucina creativa che, a nostro avviso, sono davvero rimarchevoli.

L’équipe di cucina è formata da giovani cuochi che si muovono con grande disinvoltura e  precisione nelle preparazioni create da Daniel, sotto la sua guida, senza sbagliare un colpo.

La sala si avvale di personale sempre giovane ma di grande capacità ed eleganza; a presidiarla Massimo e Simone.

Per i nostri Associati ,  Daniel ha scelto quattro piatti del suo recente repertorio, per un primo assaggio di cosa propone il ristorante,  un locale che merita certamente una o più  visite da chi abita a Milano e che non può mancare nella guida personale di ogni Commandeur di passaggio nella metropoli lombarda:

Ristorante “ DANIEL”
Milano – via San Marco – angolo via Castelfidardo
Tel. 02/63793837
Turno  di chiusura: sabato a mezzogiorno
e-mail : ristorante@ristorantedanielmilano.com

MINESTRONE DI VERDURE ALLA MILANESE (VERSIONE CONTEMPORANEA)

Tempo di preparazione:50 minuti

Difficoltà:facile

Ingredienti per 4-6 persone

150 g di broccoletti

150 g di cavolo romanesco, oppure cavolfiori

100 g di cipolle

150 g di carote

150 g di patate

150 g di sedano

150 g di zucchine

2 cucchiai di riso integrale

1 cucchiaio di piselli sgranati

1 cucchiaio di fave sgranate

30 g di formaggio  Parmigiano a scaglie

1 litro di brodo di pomodoro già pronto

1 dl di olio d’oliva extravergine

sale

In una piccola casseruola, con abbondante acqua, far cuocere  il riso integrale.
Nel frattempo spuntare le zucchine, pelare le carote, pulire il sedano, lavarli e tagliarli a cubetti;  pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti. Dividere i broccoletti e il cavolo romanesco a cimette, eliminare il torsolo e i gambi; quindi con  uno coltellino dividerli in piccoli ciuffetti, della  dimensione circa degli altri ortaggi tagliati a cubetti e lavarli
Far scottare i broccoletti  e il cavolo romanesco, per 2-3 minuti,  in acqua salata in ebollizione mantenendoli croccanti (oppure farli cuocere al vapore); far cuocere, separatamente, i piselli, le fave  e i cubetti di patate in acqua salata, per pochi minuti, finché risulteranno morbidi.
Far saltare, separatamente, in padella  con un poco d’olio: i cubetti di  carote, sedano e zucchine; le  patate cotte,  i piselli, le fave e il riso.
Far scaldare, in una casseruola,  il brodo di pomodoro e aggiungervi 3-4 cucchiai di olio.
Sbucciare la cipolla,  tagliarla a dadini e farla appassire in una casseruola con un poco d’olio; aggiungervi tutti gli ortaggi preparati  e il riso, un pizzico di sale e farli cuocere per qualche minuto.
Distribuirli nei singoli piatti,  versarvi il brodo di pomodoro caldo e cospargere con le scaglie di formaggio.
Come preparare il brodo di pomodoro

Per ogni kg  di pomodori maturi e sodi, 100 g di albumi d’uovo:  frullare molto bene i  pomodori,  aggiungere gli albumi  frullare di nuovo; mettere il composto in un tegame, portare a 90-95 gradi e far cuocere per 30-40 minuti senza portare a ebollizione, quindi filtrare il composto e conservare il brodo.

MINESTRONE

RISOTTO AL LIMONE, SUGO D’ARROSTO E LIQUIRIZIA

Tempo di cottura:30 minuti

Difficoltà:facile

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli “Riserva San Massimo”

40 g di vino bianco secco

1 litro di brodo leggero di pollo

80 g di burro

40 g di Parmigiano grattugiato

un pizzico  di liquirizia in polvere

40 g di  sugo d’arrosto

la buccia di mezzo limone, non trattato,  grattugiata

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di buccia di limone candita divisa a dadini molto piccoli

sale

Far rosolare il riso in una casseruola con un poco di burro; bagnare con il vino bianco e farlo  evaporare a fuoco vivace; aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente  e far cuocere il riso per 14-16 minuti  mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco il riso, ancora morbido e al dente, unire il burro rimasto, il Parmigiano, il succo e la  buccia di limone grattugiata e quella candita a dadini; farlo riposare coperto per qualche minuto. Mantecare energicamente con cucchiaio di legno , aggiungere un poco di brodo, se necessario, per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale se necessario.
Stendere il risotto in uno strato, abbastanza sottile, nei singoli piatti; irrorarlo con il sugo d’arrosto caldo e cospargervi  la polvere di liquirizia. Servire il risotto caldo.

risotto al limone e sugo d’arrosto e liquirizia

risotto al limone e sugo d'arrosto e liquirizia

SGOMBRI IN CROSTA DI QUINOA E SALSA  DI ARANCE

Tempo di preparazione:35 minuti

Difficoltà:media

Ingredienti  per 4 persone

2 sgombri da 500g  circa (oppure 4 filetti)

100 g di salsa di arance (2,5 dl di succo di arancia ridotto a 1/3 in un tegamino sul fuoco)

200 g di quinoa soffiata

un mazzetto di punte tenere di ortiche

3 foglie di verza tenere

sale

abbondante olio di semi di arachidi  per friggere

Per la tempura (pastella per friggere)

75 g di farina

75 g di amido di mais

2 – 3 dl di acqua

4 cubetti di ghiaccio

sale

Preparare la tempura: in una ciotola mescolare la farina e la fecola e un pizzico di sale con una frusta,  versarvi acqua a sufficienza per ottenere una pastella densa e scorrevole e farla riposare;al momento di utilizzarla, aggiungervi i cubetti di ghiaccio  e, quando risulterà ben fredda,  toglierli.
Dividere a pezzi le foglie di verza, lavarli, farli scottare per qualche minuto in acqua salata in ebollizione e scolarli;  lavare rapidamente le ortiche e  asciugarle delicatamente con un canovaccio.
Sfilettare gli sgombri e tagliare dei  tranci a forma di losanghe da 4-5 cm; passare solo la parte della polpa  dei filetti  nella tempura e subito nella quinoa soffiata; farli friggere in abbondante olio caldo (170 gradi) finché saranno  leggermente dorati e croccanti; scolarli sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente; con la stessa procedura far  friggere anche le  ortiche passate nella tempura .
Stendere un poco di salsa di arance calda  sopra i singoli piatti , distribuirvi un poco di foglie di verza, lo sgombro e le ortiche in tempura fritte.

SGOMBRO IN CROSTA DI QUINOA

CREMOSO DI ARANCE E RICOTTA, GRANITA AL CAMPARI

Tempo di preparazione:40 minuti oltre il tempo di riposo

Difficoltà:media

Ingredienti per 4 persone

300 g di ricotta

100 g di zucchero a velo

100 g  di panna fresca

15 g di rum

5 g di gelatina in fogli

4  mezze scorze di arance candite

200 g  di succo d’arancia

30 g di Campari

Preparare la crema di ricotta; passare la ricotta  al setaccio e mescolarla con lo zucchero e il rum e tenerne da parte 2 cucchiai. Far sciogliere  la gelatina, ammorbidita in acqua fredda, con un poco di panna scaldata a parte, aggiungere la panna rimasta  e unirle  al composto di ricotta.
Distribuire  la crema di ricotta nelle mezze scorze di arance candite e farle raffreddare in frigorifero;  prima di tagliarle a spicchi porle per circa  mezz’ora in congelatore  per poterle tagliare in modo regolare;quindi tagliarle a spicchi.
Per la granita di arance e Campari ; mescolare il succo di arancia con il Campari e versare il composto nella gelatiera, azionare e far girare le spatole per 7-8 volte; spegnere  per qualche minuto, accendere e far girare di nuovo le spatole per altre 7-8 volte. Continuare con la stessa procedura fino a quando la granita sarà pronta.
Distribuire,  nei singoli piatti, un poco di crema di ricotta tenuta da parte, la granita di arance e Campari e le arance candite ripiene. Servire, a piacere, con  gelato alla vaniglia.
Note: se non si dispone di una gelatiera: versare il composto nei contenitori per il ghiaccio e metterli nel congelatore per 1 o 2 ore; toglierli e frullare i cubetti ghiacciati.

cremoso di arancia e ricotta granita al campari