Destinazione Arnad e il suo favoloso lardo

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27 Feb Destinazione Arnad e il suo favoloso lardo

La Val D’Aosta è, di per sé, una grande attrattiva e vale comunque un viaggio. Se poi aggiungiamo una destinazione “golosa” ancora meglio.

Sono innumerevoli le referenze gastronomiche valdostane di grande interesse ma questa volta c’è proprio una “chicca” anche se ormai nota in tutto il mondo, si tratta del favoloso lardo di Arnad, .

Eccessivo muoversi per il lardo? Niente affatto, questo è un prodotto sublime e, per un momento dobbiamo proprio dimenticare i timori che i nutrizionisti ci infondono a proposito di grassi animali.

Il lardo di Arnad, che si può fregiare del marchio “dop” (denominazione di origine protetta) deve essere assaporato come merita almeno una volta nella vita e non c’è niente di meglio che farlo nel luogo di origine e produzione.

Certo, ad Arnad non ci si viene solo per il lardo, basta guardarsi attorno e gli appassionati della “montagna per tutto l’anno” ne sanno qualcosa. Tutto qui è meraviglioso, sia dal punto di vista paesaggistico, sia per la grande cordialità e ospitalità dei suoi abitanti.

Parliamo intanto di lardo in generale con qualche notizia più tecnica:

Il lardo è costituito dal grasso sottocutaneo dei suini, nella zona del dorso e delle spalle.

Anticamente lo si utilizzava come grasso di cottura principale per le carni. In particolare lo si usava proprio per “ingrassare” pentole e padelle in modo da non far attaccare i cibi ai quali conferiva un deciso sapore.

Dopo un lungo periodo di declino, soprattutto a causa del successo di burro e poi di olio extravergine d’oliva, il lardo, prodotto come si deve, ha ripreso quota ed oggi gode di grande favore da parte del pubblico dei buongustai che lo amano soprattutto crudo su crostoni di pane casereccio anche come stuzzichino per l’aperitivo o, comunque per alcune degustazioni di vini rossi.

Qui, ad Arnad, la produzione del lardo ha origini molto lontane con citazioni ufficiali fin dal 1570.

Le regole per la corretta produzione del lardo locale sono precise e molto strette.

– Si ottiene naturalmente dal dorso e dalle spalle di suini ma, per l’immissione al consumo, il suo spessore non deve essere inferiore ai 3 centimetri

– Per la salatura si utilizza una salamoia composta da acqua e sale, aglio, alloro, rosmarino e salvia e, spesso , con altre erbe aromatiche e spezie intere come i chiodi di garofano, noce moscata e ginepro.

– Le erbe aromatiche aggiunte e le spezie non debbono in alcun modo sovrastare i profumi del rosmarino,alloro e salvia. In alcuni casi, stagione permettendo, vengono sapientemente aggiunte altre erbe spontanee locali

– Il lardo , entro due giorni dalla macellazione, deve poi essere diviso a pezzi e posto nei “doils” (gli appositi contenitori di castagno, rovere o larice) alternando agli strati di lardo,sale e aromi. Al termine si aggiunge acqua salata e quindi si fa riposare il lardo per almeno tre mesi.

– il lardo di Arnad si presenta di colore bianco talvolta con presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature e deve avere sempre da un lato, la sua cotenna

Come gustare al meglio questo prezioso lardo?

Prima di tutto crudo, come dicevamo adagiato a morbide falde su pane casereccio locale e poi anche in cucina, memori del passato, possiamo passarlo sopra un tegamino e cuocervi poi un uovo, è una delizia. Se poi ci vogliamo spingere un poco oltre, possiamo dividerlo a fettine e, dopo averle fatte “sgrassare” un poco in padella ( eliminando il grasso liquido che si forma) si cuociono con le uova diventando croccanti ed eccellenti, altro che bacon!.

Esistono poi ricette di molte regioni che utilizzano il lardo di Arnad per avvolgere ingredienti preziosi come i medaglioni di aragosta e astice oppure per il petto d’anatra o di altra selvaggina e rendere così i piatti assolutamente inimitabili.