ITALIA A TAVOLA – Buffet, cibo e vino, non sempre c’è grande armonia, maggio 2016

11 Mag ITALIA A TAVOLA – Buffet, cibo e vino, non sempre c’è grande armonia, maggio 2016

Con un titolo così “forte”, è necessaria una premessa: il menù, servito a tavola ( placé) oppure a buffet, deve rispettare una sequenza obbligatoria perché condizionata dall’altrettanto rigida sequenza dei vini; vale a dire, per il menù:

  • piatti d’apertura ( i cosiddetti “antipasti”)
  • primi piatti
  • piatti di pesce
  • piatti di carne
  • dessertPer i vini,

la sequenza non deve essere diversa dalla seguente:

  • spumanti per gli aperitivi o per aprire
  • vini bianchi fermi per le portate fino al pesce incluso
  • vini rossi per i piatti di carne
  • vini da dessert

Quando viene allestito un buffet in piedi, tutto farebbe pensare ad una perfetta scenografia:

tavoli ben apparecchiati per le portate salate , spesso con cuochi in divisa da grandi occasioni che, molto spesso, preparano direttamente le specialità e servono gli ospiti, con piatti, posate, tovaglioli; tavoli per le bevande e per i vini, con sommelier in gran spolvero, bicchieri adatti perfettamente puliti, vini disposti secondo le categorie e alle giuste temperature ; tavolini d’appoggio per facilitare la degustazioni dei piatti; cestini per gli eventuali rifiuti

Tutto in ordine allora? Certamente, ma solo dal punto di vista della “cornice”. I problemi sorgono quando entrano gli ospiti ed inizia “l’assalto all’arma bianca” ; vediamo come.

Gli organizzatori, di solito, fanno le cose per bene: i tavoli per l’aperitivo sono perfetti e così il servizio delle bevande per questa parte del buffet,  e qui tutti si comportano correttamente, prendono gli stuzzichini e gustano gli spumanti o altre bevande predisposte.

Tutto si complica subito dopo, quando si apre il vero percorso delle portate che, quasi sempre  sono  disposte in modo corretto : prima le aperture poi i primi , i secondi di pesce, quelli di carne e, dopo un certo intervallo, i dessert che, come per gli aperitivi , riportano tutto nella normalità, ma solo perché serviti dopo, con i vini dolci.

Cosa succede realmente nella parte centrale del servizio? È presto detto:  il servizio a buffet viene prescelto perché si hanno generalmente molti ospiti, il servizio a tavola è di difficile realizzazione per motivi di spazio oppure, quando i cuochi protagonisti sono più d’uno, non si desidera creare confusione in cucina.

Ed è a questo punto che i veri artefici del disordine entrano in campo e sono proprio gli ospiti che, con il piatto in mano, anziché gustare lentamente le preparazioni, nell’ordine canonico stabilito, per evitare code, passano indifferentemente,    dall’apertura alle carni e poi, quando i tavoli sono meno affollati, al pesce e ai primi piatti. Nel migliore dei casi, e molto più frequentemente, l’ospite “da buffet” prende un piatto più grande e, per evitare successivi ritorni ai tavoli, si approvvigiona di tutto il menù in un colpo solo ,  cerca un punto di appoggio per la degustazione e si reca al tavolo dei vini per fornirsene.

Qui, le regole sulla sequenza ordinata dei vini descritta,  viene spesso stravolta: non potendo tenere in mano più di un bicchiere, l’ospite passa, con disinvoltura, dal rosso al bianco o,  addirittura, ai vini spumanti, creando non solo una situazione disarmonica tra cibo e vino ma anche qualche problema per la digestione.

Come rimediare ?:

ecco alcune soluzioni:

  • la più corretta, sarebbe che tutti gli ospiti conoscessero le regole di degustazione, sia per i cibi, sia per i vini e fossero disponibili a qualche attesa in più ma con migliori risultati per il palato e per il proprio benessere
  • un altra sarebbe quella per la quale gli organizzatori facessero apparire piatti e vini nella corretta sequenza, creando in un certo modo una “scuola di comportamento” indiretta.

Toni Sàrcina  ( Presidente della Commanderie Des Cordons Bleus d’Italia