Prenatalizia a Milano

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27 Feb Prenatalizia a Milano

Dopo il settimo incontro dei Giovani Cordons Bleus, la città che più di tutte faceva sentire la sua mancanza era Milano. Una sera prenatalizia è stata occasione ideale per iniziare ad affrontare il tema complesso e sfaccettato dell’arte culinaria nel capoluogo lombardo. Pensare di ottenere risposte immediate e rigorose su aspetti riguardanti, ad esempio, la storia delle sue specialità, il commercio e la provenienza delle materie prime, nonché le attuali tendenze della ristorazione in fatto di domanda e di offerta, sarebbe, in questo caso, un vero e proprio azzardo. A margine di questa considerazione è stato invece utile e doveroso iniziare a comprendere la logica di una trattoria storica e rappresentativa come Arlati. Infatti, se si vuole riflettere attentamente sull’ampia e costante evoluzione della ristorazione meneghina negli ultimi decenni, una trattoria avente oltre settanta anni di esperienza si rivela sicuramente un ottimo punto di partenza.

La cena è iniziata con un antipasto misto composto da coppa di Zibello, salame di Felino peperoni verdi e cipollotti sotto aceto, fagioli e nervetti. Queste specialità vengono proposte con la stessa fierezza con la quale molti osti, in passato, riuscivano ad allietare l’appetito dei più alla mescita come al tavolo. Tra i sopra citati particolare attenzione meritano i nervetti di vitello, quanto meno per il rituale culinario col quale molte massaie riuscivano ad elevare delle apparentemente ‘inutili’ cartilagini ad efficace spuntino. Lessando una porzione degli arti, ginocchio, stinco o piedino, esse ottenevano una sorta di concentrato proteico in grado di sopperire alle lacune nutrizionali date dall’assenza della carne. L’economia domestica, nel contesto socio-economico di un secolo addietro, non era questione dei soli contadini bensì una necessità divenuta virtù anche per le persone residenti nelle città. Il Salame di Felino e la coppa di Zibello si riconducono invece alla tradizione culinaria dell’Emilia-Romagna, ormai consueta oasi dei salumi di qualità. Peperoni e cipollotti sotto aceto rappresentano la corrente ‘contadina’ e in sé racchiudono i sapori più vicini alla terra d’origine, in tal caso gli orti del Nord come il Sud Italia. L’anima del commercio, se così si può chiamare, era data da viaggi pressoché obbligati, come il rifornimento di vino da parte del ristoratore, oppure da quelli improvvisati riconducibili ad un cliente abituale. Nell’avanscoperta capitava poi d’imbattersi in altri imperdibili prodotti le cui peculiarità non potevano che arricchire il menù e in genere, differenziare una trattoria dall’altra. Il primo, risotto al salto e ossobuco, è la specialità della cucina milanese per la quale molti di noi, soprattutto i delegati della Lombardia, non aspettavano altro. Il riso è cotto in acqua e, dopo un’opportuna aggiunta di zafferano, si scola sotto acqua fredda e lo si pone in padella. Una volta appiattito si prosegue con una cottura in burro e per finire si divide in porzioni come meglio si crede. Arlati lo serve come sostanzioso trancio triangolare e, assieme all’ossobuco, forma un piatto unico in grado di saziare anche i più golosi. La curiosità da mettere in evidenza, oltre la squisitezza, è senza altro la funzionalità. Un riso appiattito mantiene una temperatura omogenea in quasi ogni suo punto mentre un risotto tradizionale, specie se servito in piatti inopportuni, rischia sempre di presentare una zona fredda e una calda. L’osso buco, pezzo muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o della spalla di vitello, è invece cotto in umido e servito con un sugo che potrebbe variare in contenuto di conserva di pomodoro o burro, ma non certo in prezzemolo e buccia di limone. I loro aromi, a piatto completato, scaturiscono le stesse piacevoli sensazioni per le quali comunemente si usa lodare le spezie o il vino. Per finire ci siamo deliziati con una degustazione dei vari dessert; torta della casa, semifreddo al torroncino e mousse al cioccolato. Ad accompagnare il tutto un Barbera d’Asti etichettato Arlati. Una sorta di private label, questa, capace di rievocare il contatto diretto esistente una volta tra produttore di vino e ristoratore stesso. E’ cronaca di oltre cinquanta anni fa quando molte trattorie fungevano addirittura da unico grande distributore. Così facendo, il ristoratore alla continua ricerca di un determinato vino da abbinare alla propria cucina non faceva altro che mantenere la filiera corta. A farci più volte compagnia, nell’arco della serata, è stato Francesco, uno dei tre figli del Signor Arlati. Con lui, oltre ad aver approfondito le tecniche adottate dallo chef, si è potuto dialogare a proposito dell’evoluzione della cucina e di quel attivismo commerciale ed esplorativo tipico delle antiche osterie. L’ambiente, e più generalmente l’atmosfera all’interno del locale, sembra proprio mettere in risalto questo ‘spirito avventuriero’ e ad ogni attento sguardo sorgerà l’impressione di trovarsi in una Wunderkammer. In breve, con una ‘politica’ culinaria e gestionale stabilita oltre settanta anni fa, Arlati è in grado di valorizzare i sapori nostrani ponendo la tradizione e l’evoluzione culinaria nella loro dimensione ideale: quella di conniventi.

Riassunto del menù:

  • Piatti d’apertura – Coppa di Zibello, salame di Felino, nervetti di vitello, fagiolini, peperoni verdi e cipollotti sottaceto
  • Primo – Risotto alla milanese al salto con ossobuco di vitello alla milanese
  • Dolci – Misto di semifreddo al torroncino, mousse al cioccolato, torta della casa
  • Vini – Barbera d’Asti Arlati

Costo individuale € 50,00 – caffè, liquori e vino inclusi. Informazioni – “Arlati” Via Alberto Nota 47, zona Bicocca, Milano Tel. 02 6433327 www.trattoriaarlati.com